Mundwerks idiotsikrede guide til sprøde svær på flæskestegen

Juletiden nærmer sig med farligt hastige skridt, og det betyder som bekendt, at vi skal tanke depoterne op med fed grisebasse i en måneds tid i streg. Herligt!

Men hvorfor er vi så vilde med denne relativt smagsneutrale klump kød fra vores elskede gris?

Pga. de sprøde salte svær selvfølgelig. Som en smuk, stærk brun brynje ligger de der og passer på det knap så dyrebare hvide kød under dem. Ganske paradoksalt i virkeligheden, da det jo netop er denne brynje, der år efter år udbryder mytteri og håndgemæng omkring. Så fik onkel Freddy et svær mere end fætter Jørgen, og så gav moster Hanne sin ene ekstra svær til farmand Henning, men lille Petrus fik kun et halvt stykke, og hvad med gamle mormor, der sad der og hamstrede svær i servietten i skødet kun for at glemme alt om dem og tabe dem på gulvet, da hun rejste sig fra bordet. Katastrofalt!

Men for at man overhovedet kan nå til disse anarkistiske tilstande, kræver det jo, at sværene rent faktisk er værd at sætte gebisset i. Alt for mange sidder år efter år og gumler i enten gummi-svær eller kulsorte grill-svær. Det er livet ganske enkelt for kort til - så derfor følger her:

MUNDWERK-køkkenchef Clements GUIDE TIL SPRØDE SVÆR:

Det starter faktisk allerede i supermarkedet - køb nu kamsteg i stedet for den alt for fede ribbenssteg. Godt, så er dét på plads.

OBS! opskrift/fremgangsmåde er til 2 kg kamsteg på ben.

Til de 2 kg grisebasse (på ben!) gøres følgende:

  • gnub sværene med rigelige mængder FIN salt

  • lad stegen stå ude ved stuetemperatur og trække salt i to timers tid

  • læg stegen i ildfast fad med sværene nedad

  • hæld vand i fadet så det lige dækker sværene

  • steg grisen med sværene nedad ved 200 grader på varmluft i 30 minutter

  • vend flæskestegen om og steg videre i halvanden time

  • tag flæskebassen ud og lad den trække i en halv times tid (uden at dække til!)

flæskesteg.PNG
Clement Nielsen1 Comment